ทางรอดธุรกิจอาหาร ในยุค Never Normal

จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของ COVID-19 อาจทำให้ธุรกิจอาหารได้รับผลกระทบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ จากเดิมที่เราเคยมีจุดขายเป็นความรัก ความชอบ ความอร่อย อาจจะยังไม่เพียงพอในยุคที่ไม่มีอะไรเป็นเรื่องปกติอีกต่อไป อย่าง Never Normal เลยก็ว่าได้ หากคุณต้องการเริ่มธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านคาเฟ่น่านั่ง ร้านกาแฟแสนชิลล์ ร้านอาหารเมนูเด็ดสูตรลับประจำตระกูล หรือแม้แต่ร้านขายอาหารออนไลน์ เรามีเคล็ดไม่ลับมาฝากค่ะ

คุณศุภอรรถ อ่อนละมัย Food Consultant ที่ปรึกษาด้าน Food & Beverage ให้กับร้านอาหารและโรงแรมชื่อดัง ผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 20 ปี

caanteen ศุภอรรถ อ่อนละมัย

เข้าใจผิดในการทำธุรกิจอาหาร

มีหลายท่านเปิดร้านอาหารเพราะเข้าใจผิดจาก  ‘การเห็นคนอื่นที่เค้าเปิดร้านอาหาร แล้วเค้าทำสำเร็จแล้ว จึงคิดว่าง่าย เลยอยากเปิดบ้าง ตัวเองคงทำได้’ แต่จริงๆ มีไม่กี่คนที่เปิดร้านครั้งแรกแล้วสำเร็จเลย คนที่ประสบความสำเร็จส่วนใหญ่ มักจะได้รับประสบการณ์ตรงที่เข้าขั้นสาหัสมากๆ กันมาทั้งนั้น ไม่ว่าจะเจ๊ง ขาดทุน โดนโกง หาเด็กเสิร์ฟ หาพ่อครัวไม่ทัน ขายดีแต่กำไรน้อยมาก หรือบางเดือนพอจบเดือนหักนู่นนี่ไม่มีเหลือเงินไว้หมุนเลย บางคนเปิดร้านมาตั้งนานแล้วแต่ทำไมยังต้องเติมเงินลงทุนอยู่อีก

ยิ่งบางคนแอคทีฟ ก็คิดแค่ว่า “อยากทำแล้ว มีไฟสุดๆ” แต่ความสามารถ กำลังทรัพย์ กับเวลาของตัวเองนั้นไม่พอ จึงหาหุ้นส่วน โดยมองหาคนใกล้ตัวมาช่วย ไม่ว่าจะเป็นพี่น้อง พ่อแม่ เพื่อนสนิท หรือไม่ก็พวกมืออาชีพ ชวนมาลงหุ้นลม(ไม่ลงเงิน) แต่ขอให้เค้ามาช่วยคิด ช่วยแชร์ ช่วยจัดการ แล้วแบ่ง % รายได้หรือกำไรให้พวกเค้า

 พวกตัวแปรพวกนี้ที่เอาเค้ามาช่วยนี่ล่ะตัวปัญหาเลย!

ที่ตอนแรกนึกว่า คุยง่าย โดยการกึ่งชวนกึ่งบังคับ ไม่มีใครแล้ว พ่อแม่สบายๆ ไม่บังคับท่านให้มาช่วย สรุปสุดท้ายคือ มากคนมากความ ไม่ลงตัวเสียที ไม่มีคนรับผิดชอบ คิดไปเองว่าฝากร้านกับพวกเค้าได้ แต่พอเกิดปัญหาพวกเค้าช่วยอะไรไม่ได้เท่าไร สุดท้ายก็พังเพราะพวกเค้าสิครับ แถมโทษใครไม่ได้เลย

สิ่งสำคัญ นอกเหนือจาก “เงินทุน”

  1. ต้องมีความมุ่งมั่น เสียสละ ไม่ท้อแท้ แพ้ก็เอาใหม่ ต้องเข้าใจพื้นฐานความต้องการของตลาด/ลูกค้า/สินค้าที่ขาย/การสร้างทีมงาน/การประชาสัมพันธ์/การบริหาร/ข้อมูลคู่แข่ง/ตัวอย่างที่ดี โดยต้องมีหลักการ นึกถึงความเป็นไปได้ และเข้าถึงกลไกแล้วก็ไปให้สุด
  2. ถ้าจะเริ่มแล้ว ต้องทำมันทุกทาง ลองมันทุกวิธี สู้มันให้สุดทุกลมหายใจ ใช้ประสบการณ์ทุกอย่างที่เรามี นึกถึงความสัมพันธ์อันดีกับทุกองค์กรที่สร้างไว้ ท่องให้ขึ้นใจทุกครั้งก่อนเริ่มทำว่า อะไรคือจุดแข็งของเราและอะไรคือจุดอ่อน มีความอ่อนน้อมถ่อมตนทุกครั้งที่อยู่ต่อหน้าคนอื่น อย่าทิ้งทุกความฝันที่เราฝันไว้
  3. แล้วที่แน่นอนที่สุดคือ แรงบันดาลใจ กับจุดประสงค์ทำเพื่อใคร มันจะมีพลังมาก แม้ว่าจะเหนื่อยและท้อแค่ไหน เช่นคำคมนี้“ทุกครั้งที่นักรบออกไปรบ เค้าไม่ได้ต่อสู้เพื่อสิ่งที่เค้าเกลียดอยู่ข้างหน้า แต่เค้าสู้เพื่อสิ่งที่เค้ารักอยู่ข้างหลัง” ดังนั้นให้คิดถึงพ่อแม่ และคนที่ตัวเองรักเสมอนะ ผมทำมันมาแล้ว
  4. ต้องมีการแบ่งส่วนของการทำธุรกิจร้านอาหารออกเป็น 2 ส่วนเสมอ คือส่วนหน้าร้าน (Operations) / ส่วนให้การสนับสนุน (Supporting ต่างๆ เช่น ทีมบริหาร/ทีมการตลาด/ทีมสร้างสินค้าใหม่ๆ/ทีมบัญชีและจัดซื้อ/ฝ่ายบุคคล) หลักๆ มี 4 ข้อนี้ครับ

ความเสี่ยงของธุรกิจอาหาร

แม้ว่า จะมีองค์ประกอบในการเปิดร้านอาหารครบทุกอย่าง และความเสี่ยงในความคิดของผมคือ การบริหารที่ผิดพลาด เช่น

บริหารสินค้าไม่ถูก ของไม่พอขาย ของเหลือมากจนเสีย เงินจม ซื้อของผิดเวลา ซื้อแพง

บริหารทีมงานและลูกน้อง ไม่เก่ง ลูกน้องลาออกบ่อย คุณภาพต่างๆ ของร้านเปลี่ยนแปลงบ่อย มีผลถึงลูกค้าทันที บริหารงบลงทุนไม่เป็น ไม่มีการวางแผน เป็นต้น

รวมทั้ง การที่ลืมมองอนาคตของร้านอาหารตัวเอง แบบระยะยาว 5-10 ปี ว่าร้านอาหารของตัวเองจะเป็นอย่างไร คือต้องรู้ล่วงหน้าให้ได้ เนื่องธุรกิจมันไซเคิลอยู่แล้ว เกิดใหม่ และปิดตัวลง มาตลอดเวลา ดังนั้นจึงต้องมีข้อมูลที่ผ่านมาเป็นสำคัญ โดยให้ดูจากอดีตที่ผ่านในธุรกิจมีเหมือนหรือใกล้เคียง

การใช้ Viral content ในธุรกิจอาหารเพื่อสร้างกระแส 

ผมว่ากระแส Viral หมดไปจากโลกปัจจุบันยากครับ ในเมื่อมีมันเพื่อช่วยกระตุ้นการขาย ก็ต้องรู้จักใช้มันครับ นำเสนอที่สิ่งที่ไม่หลอกลวง จริงใจ สนุกสนาน คุ้มค่า

แต่ถ้ากระแสหมด งบพีอาร์หมด ก็ให้กลับไปมองอดีต นึกถึงหลักและวิธีการที่คนขายอาหาร แบบดั้งเดิมเค้าทำกันคือ มาตรฐานของแต่ละร้าน เช่น รสชาติที่ไม่เหมือนใคร มาตรฐานของวัตถุดิบที่แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจ ตั้งใจ เข้าใจในการสร้างเมนู จานเด็ดต่างๆ

สร้างสรรค์เมนูใหม่ สีสันของอาหาร ความสะอาด มาตรฐานของการให้บริการ

Caanteen: ในยุคที่ “ผู้บริโภคมีหลายทางเลือก และเอาใจยาก” ถ้าคิดจะเปิดร้านอาหารตอนนี้ ควรคำนึงถึงอะไรที่สุด

สำหรับความคิดของผมคือ น่าจะเป็นร้านที่มี 2 จุดประสงค์ในร้านเดียว แต่แบ่งโซนกันให้ลงตัว เป็นทั้ง Destination กับ Commercial คือ

  1. มีความชัดเจน ทั้งในแง่เมนูแปลกใหม่ รสชาติอร่อย จนทำอยากให้ลูกค้าตั้งใจมาทานอาหารเป็นประจำ
  2. มีมุมที่ช่วยสร้างสีสันให้ชีวิตลูกค้า เช่น มีมุมถ่ายรูป แสงสวยถ่ายรูปแล้วลูกค้าดูดี หรือความสบายเหมาะเป็นร้านนัดเจอเพื่อนฝูง ซึ่งจะเป็นผลดีต่อการต่อยอด ธุรกิจการค้าเสริมได้

ทุกท่านสามารถติดตามผลงานของเชฟปู่ได้ทาง TikTok : @chefpuh หรือหากต้องการที่ปรึกษา/วิทยากรฝึกอบรมด้านธุรกิจอาหาร สามารถติดต่อได้ที่เบอร์ 086-375-1059 ค่ะ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.